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你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

访客2年前 (2021-07-14)科学课件73

掌握了做菜的这几个硬核规律,如果厨艺没有提升两个档次,那不是你笨,是我太笨了。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

就居家厨艺而言,掌勺久了,谁都容易掌握几个拿手菜。但是,要想整体性地提升自己的厨艺,做到做啥啥好吃的水准,就需要掌握中餐烹饪的硬核规律。当然,所谓做啥啥好吃的标准,是能满足自己和家人的舌尖之欢。偶尔在家宴请朋友,也能获得好评。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

我非专业厨师,只是自己喜欢琢磨美食而已。这里分享的是我自己掌握的一些规律和经验。仅供大家参考。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

一、学会了吊清汤就达到了业余厨师里的专业水准。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

古时候,既没有味精,又没有味极鲜,古人是怎么做出美味佳肴的?这个秘密就是吊清汤。

你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

各大菜系都有吊清汤的讲究。就拿鲁菜来说,尤其强调汤的作用。汤,就是鲁菜的灵魂。所以自古就有“战士的枪,厨师的汤”之说。

猪前肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉(也有加金华火腿的),慢火炖四个小时,取出骨头,用纱布把汤过滤出来,第一道汤即成。然后用鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许花椒+水,做成肉糊。把第一道汤继续开火加热,把肉糊加入,不停搅拌防止粘锅。大约半小时左右,这样用鸡腿肉糊把第一道汤的油脂和杂质吸附一遍,再次用纱布滤出,第二道汤即成;接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程。即可炼成清澈见底的清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿肉和鸡胸肉吊汤,苏菜厨师习惯用剁碎的里脊肉吊(需要反复3-4次)。

著名的国宴菜:开水白菜,用得就是这样的清汤。吊清汤选材非常讲究,耗时长,操作相对复杂。居家操作的话很麻烦,逢年过节做一下,做菜就格外加分。平时把吊好的汤分成小份在冰箱冷冻起来,做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方,都可以用,这是任何味精和味极鲜都无法企及的美味。

第二,学会自炼四种油炒啥啥好吃。

除了吊清汤,专业大厨的另一个秘密武器,就是自炼四种油。相比吊清汤,自己炼油要简单很多,更适合日常居家操作。

1、 葱油:专业厨师炒菜,很多时候是不用素油的。而是用自己专门炼制的葱油,或者是用素有炒菜,出锅之前淋入明油(就是葱油)。葱油的炼制有很多版本,区别在于香料的添加不同,这个完全可以依据个人喜好来取舍,不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方:洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅,用小火慢慢熬制,熬到这些食材微微焦黄捞出即成。

葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程,可以起到非常好的增香效果。

2、 猪油:猪油切成均匀的小块入锅,加入适量冷水和适量姜片和大葱,慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐(要加入少许盐),放冰箱冷藏。

3、 复制酱油:酱油500克,红糖100克、生抽50克、老抽10克、味精5克、姜20克、葱10克、香菜1棵(须保留根须)。香料:八角8克、小茴香4克、桂皮2克、罗汉果2克、陈皮2克、香叶2片、白寇1个。

制作方法:锅中放入少许红糖熬化,加入酱油等调料和香料,熬至浓稠即可。

复制酱油的用法:炒菜、调凉拌菜、调馅,调味各种面条,在家就能吃出饭店的味道。

4、 辣椒红油:辣椒红油是做川菜的必备,也是调制各个凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本也很多,关键在于辣椒粉的选择,这个相对简单。不再赘述。

三,掌握了这四个基本规律做家常菜的水平就能高出两个档次。

中餐是博大精深的,一个菜一个菜地学,容易前面学后面忘,而且每次做得菜品口味也不稳定,关键是一辈子也学不完。就和学生做题是一个道理,做菜,就要领悟做一类菜的规律和要领。

1、 炒蔬菜的关键:控色+控水+增香。

清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身没有味道,有些蔬菜还不容易入味。二是蔬菜容易氧化变色。三是蔬菜容易出水。所以,清炒蔬菜的要领在于控色、控水和增香。

控色的要领,一是焯水的时候加入食盐和少许花生油;容易氧化的蔬菜需要用盐来腌制,比如丝瓜和茄子;控水,关键是下锅前的蔬菜必须控干净水分,出锅之前再放盐;增香:这个时候,之前炼制的葱油、猪油、复制酱油和辣椒油就派上用场了!再则是炒蔬菜的料头要足,比如大蒜爆锅,蒜米的量少了就很难出味。

2、 无论怎么做鱼做什么鱼把握住两个关键点:去腥+增香。

无论是海鱼还是淡水鱼,除了鱼腥味(淡水鱼还有泥腥味),鱼肉本身是没有什么味道的。所以,要把鱼做得好吃,无论是红烧、炖鱼、清蒸、煎炸还是做肉馅,其关键就在于:去腥+增香。

鱼去腥:一靠清(清理掉黑膜等鱼腥部位),二靠腌,二靠煎,四靠葱姜蒜和胡椒粉。鱼增香:红烧、家常烧的时候用猪油,多放大蒜是最好的增香效果,是最美味的吃法。

3、 能把五花肉炒到位就掌握了家常炒荤菜的灵魂。

五花肉,可以说是家庭里的万能当家肉。可以单独做红烧肉、回锅肉,也可以搭配白菜、芸豆、竹笋、蘑菇、茄子、茭瓜、莴苣、土豆、芹菜、卷心菜等各种蔬菜。要把五花肉做出美味,关键有三:一是要选上等的“下五花”,肥瘦分层可以达到5-7层的那种;二是炒五花肉必须先润锅,热锅冷油下肉,防止粘锅;第三是五花肉下锅后煸炒的时间要足够长,要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出来至微微焦黄,再加入葱姜蒜,然后再加入老抽等调料。如果炒制的时间过短,五花肉的香味就会功亏一篑。

4、 学会三种料头就可以在美食的世界里自由徜徉。

一种是最简单的万能料头(也是笨人和懒人料头):洋葱+小米辣+杭椒+大蒜统一切丁,爆炒出香味,可以炒蔬菜,可以炒海鲜,可以炒肉。这个料头的核心就是洋葱,是最简单最出味的料头,适合初学做饭的人。

一种是炒制料头:把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡,一是祛除杂质,二是可以更好地激发出这些香料的味道。香料沥干水分后和姜片、大蒜和葱等作料一起冷油入锅开始炒制。这种炒制的料头最适合做炒鸡或者小龙虾的等硬菜。只要掌握好这个料头的炒制方法,哪怕后面的操作有偏误,整道菜也不会差到哪里去。

一种是带汤的锅底料头。比如做水煮鱼、水煮肉片和麻婆豆腐的时候,就需要先在锅里做一个带汤的料头,然后再下入食材。比如麻婆豆腐,就需要先爆炒肉丁,然后加入小米辣和葱姜米,再加入豆瓣酱、辣椒红油、花椒粉等。这种料头,也没有定式,需要依据自己的口味来不断研习。只要能总结出自己喜欢的料头,就可以不拘一格,千变万化。

春节即将来临,提升厨艺正当时!欢迎大家多指正,共同交流。

我是言之有参:问答解读人生痛点;微头条透视社会热点;文章剖析生活焦点。感谢您的阅读。

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